Ricetta di Enrico Marmo: Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana.

50 g di concentrato di pomodoro

Sbucciare le melanzane e conservare le bucce da parte. Tagliare a metà le melanzane per la parte lunga. Inciderle. Condirle con olio, sale e origano. Coprirle con carta stagnola. Cuocere a 180°C per 50 minuti. Prelevare la polpa. Farla asciugare in una casseruola con la cipolla, l’aglio e il concentrato di pomodoro. Far raffreddare in planetaria. Quando la temperatura sarà inferiore ai 30°C, incorporare il mascarpone. Inserire il ripieno in una sac à poche. Lasciare riposare in frigo per almeno un ora.

Lasciar marinare gli scampi eviscerati e privati del loro carapace con il succo di limone, l’origano, il sale e l’olio per 20 min. Tagliare in pezzi della dimensione di 3 cm.

1 kg di pomodoro cuore di bue maturo

2 spicchi di aglio di Vessalico

20 g di foglie di basilico

100 g di aceto di vino bianco

Sbucciare i pomodori e conservare le bucce da parte. Fare marinare i pomodori tagliati in otto parti con tutti gli altri ingredienti per 36 ore in frigorifero. Prelevare il liquido formatosi nel contenitore. Filtrare e montare con olio evo.

100 g di tuorlo d’uovo

Essiccare le bucce di pomodori e melanzane. Frullare. Impastare tutti gli ingredienti, bucce comprese. Tirare la pasta molto sottile. Formare dei bottoni di diametro 3 cm, in cui siano ben visibili le varie sfumature di colore date dalle bucce.

Cuocere i bottoni per 2 minuti in abbondante acqua salata. Scolarli. Condirli con olio e poco sale. Porli alla base del piatto. Appoggiare sopra a ognuno un pezzo di scampo marinato. Ultimare con la colatura di pomodoro in insalata.

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